Día del Tequila: sus características, DO y otros datos explicados por un maestro tequilero

Mucho se ha mencionado a la Denominación de Origen del Tequila (DOT) y a la Norma Oficial Mexicana (NOM) del Tequila, siendo bien claro que ambas definen y protegen al Tequila como un producto único y distintivo, sin embargo, cabe aclarar que aunque están relacionadas entre sí, la DOT y La NOM Tequila son dos cosas separadas con distintos alcances y que persiguen diferentes objetivos. En cierta manera la NOM Tequila contempla a la DOT, y entre otras cosas la asegura y la regula de acuerdo a la normatividad Mexicana, mientras que la declaración de la DOT como vía de protección global para el Tequila tiene mayor relevancia y peso desde el punto de vista de las relaciones Internacionales. De manera general y a grandes rasgos se podría decir que hablando de la categoría de Tequila la DOT se enfoca en el dónde, mientras que la NOM Tequila se enfoca en el qué y el cómo.

Por definición, una Denominación de Origen (DO) es una indicación aplicada a un producto ya sea agrícola o alimenticio cuyas características y/o calidad se deben de manera fundamental y exclusiva al medio geográfico en el que se produce, se transforma y se elabora, comprendiendo en éste factores naturales y humanos.

Una DO distingue a los productos creados originalmente en una zona determinada de los de aquellos productores de otras zonas que quisieran tomar ventaja del buen nombre que han creado los productores originales.

Cada DO se regula mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y leyes orgánicas emitidas por las autoridades correspondientes en cada uno de sus países de origen. En el caso de México estas regulaciones son contempladas en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) aplicables.

De manera general, los Consejos Reguladores de cada DO son los encargados de velar por el cumplimiento de lo marcado en las regulaciones.

En la DOT la demarcación territorial indicada de acuerdo a la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Tequila” 1977 y sus subsecuentes modificaciones, se contemplan a todos los municipios del Estado de Jalisco y a algunos municipios de los Estados de Nayarit, Michoacán, Guanajuato, y Tamaulipas.

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Las Normas Oficiales Mexicanas son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias oficiales competentes que establecen las reglas, especificaciones, atributos, directrices, información, requisitos, procedimientos, metodologías, características, y prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistemas, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, mercado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación. Deben cumplirlas los bienes y servicios que se comercializan en México.

El gobierno es el encargado y responsable de emitir las NOM, sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos externos provenientes de otras áreas. Las NOM son propuestas por comités técnicos integrados por todos los sectores interesados en el tema, no únicamente el Gobierno. Suelen incluirse investigadores, académicos, y cámaras industriales o de colegios de profesionistas. Una vez aprobadas por el Gobierno las NOM son comunicadas por medio del Diario Oficial de la Federación, y generalmente entran en vigor algunas semanas después de su publicación.

Existen dos tipos básicos de normas en la legislación mexicana: las Normas Oficiales Mexicanas, llamadas Normas NOM, y las Normas Mexicanas, llamadas Normas NMX. Las NOM son obligatorias, mientras que las NMX simplemente expresan una recomendación de parámetros o procedimientos. En caso de ser mencionadas como parte de una NOM, entonces las NMX también son obligatorias.

La NOM vigente para el Tequila es la NOM-006-SCFI-2012.

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Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un productor autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave de la especie Tequilana Weber Variedad Azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales. El Tequila es un líquido que puede tener color, cuando sea madurado, abocado, o añadido de un color específico.

Si bien en la definición del Tequila expresada en la NOM Tequila se indica que la bebida es susceptible a tener un enriquecimiento de los azúcares procedentes del Agave Tequilana Weber Variedad Azul con otros azúcares hasta en un máximo de 49%, la definición de “Tequila” como una de las dos categorías del Tequila - “Tequila” solamente, categoría a la que mucha gente hace referencia como “Tequila Mixto” - claramente indica que no está permitido utilizar ninguna otra variedad de Agave como fuente de azúcar para dicho enriquecimiento, por lo tanto, ya sea en “Tequila 100% Puro de Agave” o en “Tequila”, la única variedad permitida de Agave en su elaboración es precisamente el Agave Tequilana Weber variedad Azul.

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De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes dos categorías:

- “Tequila 100% de Agave”:

Es el producto que no es enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave de la especie Tequilana Weber variedad Azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de Agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio productor autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de Agave”, “100% puro de Agave”, “100% Agave”, o “100% Puro Agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “Azul”.

- “Tequila” (popularmente llamado “Mixto”):

Es el producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier otra especie de Agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave de la especie Tequilana Weber variedad Azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.

Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un productor autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas en la norma.

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:

- Tequila Blanco o Plata:

Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

- Tequila Joven u Oro:

Producto resultante de la mezcla de Tequila Blanco con Tequilas Reposados y/o Añejos y/o Extra Añejos.

También se denomina Tequila Joven u Oro al producto resultante de la mezcla de Tequila Blanco con alguno de los ingredientes previstos como abocantes.

- Tequila Reposado:

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas Añejos o Extra Añejos, se considera como Tequila Reposado.

- Tequila Añejo:

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

El resultado de las mezclas de Tequila Añejo con Tequila Extra Añejo se considera como Tequila Añejo.

- Tequila Extra Añejo

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Otros tipos de Tequila no mencionados pero implicadas en la NOM Tequila son los Tequilas Saborizados y los Tequilas Cristalinos. Los primeros son Tequilas a los que se le han añadido saborizantes naturales aprobados para complementar el sabor natural del Tequila típicamente con sabores de frutas, mientras que los segundos suelen ser Tequilas Reposados, Añejos o Extra Añejos - o una mezcla de ellos - que han sido sometidos a un proceso de filtrado tan pesado que se les retira la coloración aportada por las maderas, aunque se preservan algunas de las notas aromáticas sobre todo las propias de la maduración

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Lo más importante son las notas típicas y características del agave crudo (como de planta, vegetal, fresco, verde) y el agave cocido (dulce como de calabaza en tacha, piloncillo, acaramelado). La procedencia de las plantas de agave dentro del territorio de Denominación de Origen, así como las diferentes opciones dentro de los procesos de producción determinarán otras notas con las que las destilerías formarán sus propuestas propias por lo que el rango de expresiones es extenso. Predominan las notas herbales, cítricas, minerales, frutales y especiadas.

Las notas propias de la contribución de las barricas suelen ser maderas tostadas, caramelo, vainilla, frutos secos, avellanas y chocolates. Mientras más tiempo pase el tequila añejándose, más notorias serán éstas últimas por lo que el reto para un maestro tequilero cuando elabora tequilas añejos (mínimo de un año de añejamiento en barrica de 600 litros máximo) y extra añejos (mínimo de tres años de añejamiento en barrica de 600 litros máximo) es que los atributos del agave que siempre deben distinguir al tequila no se vean enmascarados o dominados por la contribución de las barricas, para que haya un balance. El tequila siempre debe saber a tequila.

Aunque el Terroir del Tequila no ha sido explotado al mismo grado como sucede con los vinos para establecer diferencias organolépticas entre productos ligadas a su región de producción, es importante tener claro las diferencias básicas que existen entre los perfiles de los Tequilas producidos con agaves que crecen en las regiones de los Altos de Jalisco y los perfiles de los Tequilas producidos con agaves procedentes de el Valle de Tequila tomándolas como un indicador general del que se puede inferir qué esperar de una marca en específico en base a su región de procedencia. Esto obviamente sin considerar otras variantes como las diferentes metodologías utilizadas en su elaboración, etc…

Existe también la especialización del terroir, en donde no solamente se toma en cuenta el perfil general regional, sino que ya se acota al impacto de las condiciones y microclima de una subregión o municipio en particular, o incluso de un predio en especial.

En la diferenciación de Tequilas en función al Terroir se pueden encontrar sólo unos cuantos casos de productos que realmente se enfocan en eso y lo reflejan en su mercadeo.

Los Agaves que crecieron en las condiciones particulares de un terreno específico como nivel de inclinación, la cercanía a una fuente de agua, la colindancia con alguna plantación de árboles frutales u otro tipo de plantación vecina, el tipo de terreno, etc… darán un perfil distintivo, único e irrepetible a cada añada o lote de Tequila producido de ellos, aún usando exactamente la misma metodología de producción y controlando todas las variables de manera consistente.

• Tipo de tequila: Tequila 100% puro de agave o simplemente tequila
• Variante de tequila: blanco, joven o abocado, reposado, añejo o extra añejo, si es saborizado también se debe indicar
• Sello CRT (Consejo Regulador del Tequila)
• Sello y número de la Norma Oficial Mexicana (NOM) de la destilería
• Hecho en México
• Graduación alcohólica
• Contenido (cantidad de líquido que contiene la botella)
• Marca
• Información de la destilería/ comercializadora
• Leyendas precautorias

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