Este año, Carmela Demorada –restaurante dirigido por la talentosa chef Gaby Ruiz, oriunda de Comalcalco, Tabasco– presentó su versión del chile en nogada, pero antes de darte todos los detalles del que se volverá uno de tus platillos favoritos, te hablaremos sobre este recinto.
Carmela Demorada es el cuarto establecimiento que nace de la mente de la chef Gaby Ruiz. Lo curioso de este lugar es que se forjó mientras la chef se encontraba embarazada, circunstancia que dio un empuje al proyecto, pues se inspiró en los antojos de Gaby, dando como resultado un menú lleno de gastronomía amorosa y vanguardista.
La presentación del platillo comenzó con una ensalada de ejotes con pepita y salsa de tzikilpak, una combinación fresca y deliciosa que fue perfectamente maridada con una copa de mezcal espadín. La mezcla de sabores de la ensalada, junto con la intensidad del destilado, preparó nuestro paladar para lo que venía a continuación.
El momento más esperado de la noche fue –sin duda– la llegada del chile en nogada, preparado según una receta especial inspirada en una anécdota de la madre de la chef. Este toque personal añadió una capa de significado y emotividad al platillo, haciéndolo aún más especial.
Yo no me sentía tan cómoda haciendo chiles en nogada, en mi familia no crecí con una receta de chiles. Mi abuela no me heredó la preciosa receta para hacerlos cada año. Un año, a mi mamá se le ocurrió hacer chiles en nogada en diciembre, mes sin muchos ingredientes, por lo que ella agarró la nuez de castilla seca y otras cosas que se le ocurrían. Como no había granada, picó fresas y le puso fresas. Así nos hizo chiles en nogada en diciembre y en verdad que fueron espectaculares. Ahí entendí varias cosas, de entrada, que no teníamos una receta tradicional de chiles, pero también entendí que los chiles necesitan un balance y que cada ingrediente tiene una función.
A partir de esto, la chef comenzó a afinar la receta y el resultado fue sorprendente porque mezcló elementos tradicionales con un toque de innovación: utilizó una combinación de carne de res y de puerco cocinada durante 12 horas después picada a mano; uno de los secretos de su obra es la cantidad de plátano macho, elemento que incorpora en abundancia. Además de esto, también adhirió frutas cristalizadas como jícama y piñón y un sofrito de jitomate.
El chile en nogada fue maridado con un vino rosado de Monte Xanic, cuya suavidad y frescura complementaron maravillosamente los sabores complejos del platillo. Para cerrar con broche de oro, el postre que nos ofrecieron consistió en un tamal de elote con crema de vainilla, crumble de chocolate, cajeta con café y palomitas caramelizadas. Esta dulce creación fue la manera perfecta de concluir una reunión de sabores memorables.
Durante toda la presentación, la chef Gaby Ruiz se mostró sumamente atenta a sus invitados, yendo mesa por mesa para explicar cada uno de los platillos, compartiendo sus inspiraciones y detalles de la preparación, añadiendo así un toque personal y cálido a la presentación.
En definitiva, la presentación del chile en nogada en Carmela Demorada no solo celebró la riqueza de la gastronomía mexicana, sino también la pasión y dedicación de la chef Gaby Ruiz, quien ha logrado crear una experiencia culinaria única y profundamente personal.
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