Si bien los mexicanos somos desde tiempos originarios hijos del maíz, el sincretismo ha hecho que ahora también tengamos trazas de trigo, de bolillo, hojaldre y azúcar. Por lo que, en la historia de México, las panaderías han sido un punto de reunión esencial en la comunidad; hasta hace algunos años era común ver entre 6 y 8 de la noche, largas filas de ciudadanos con charolas llenas de pan detrás de la caja de un negocio local, comenzando la charla cotidiana entre vecinos y terminándola afuera del negocio. Ver a los nietos acompañando a los abuelos quienes los consentían con chilindrinas, mantecadas o donas, a los padres de familia en solitario con charolas llenas de bolillos y teleras recién horneadas, o a las muchachas con un solo panque, usando el pretexto de ir a la panadería para ver si con suerte se encontraban a algún pretendiente –de ahí el famoso “¿A qué hora sales por el pan?”– era una imagen obligada en cualquier colonia popular, que cada día es más difícil de encontrar.
Bolsillos y bolillos
A pesar de que las panaderías son negocios que cada vez se ven menos, es muy radical pensar que están en peligro de extinción, sin embargo, es evidente que ya no son el punto de reunión que solían ser. Ahora el pan, ha pasado de ser literalmente el pan de cada día a un lujo que pesa en el bolsillo y en la salud, y es que desde hace algunos años el incremento de obesidad y las incontables enfermedades que se relacionan a una mala alimentación han generado que las campañas de salud pública dirigidas a la prevención, se basen principalmente en promover una alimentación completa, suficiente y equilibrada, en la cual se recomienda incluir como máximo medio bolillo al día, y las piezas de pan dulce ocasionalmente1.
La cuestión económica también ha sido un punto importante para el cambio de hábitos de los ciudadanos; mientras que en el 2010 todavía se podía pagar una charola con más de una docena de variedad de pan en menos de 100 pesos, ahora difícilmente se puede comprar pan de calidad en menos de 9 pesos la pieza, esto con base en los cambios de la tasa promedio de inflación2. Esto hablando de panaderías de tradición en colonias populares, porque en panaderías de lujo se puede cobrar hasta 60 pesos por pieza3.
La pan-demia
Un barrio no sólo se compone por sus habitantes, calles y construcciones, a una colonia la hace su comunidad, y que esta comunidad sea transitoria o generacional, estéril, apática, unida o dividida, se refleja en sus comercios. Por eso, fenómenos como el aislamiento generado por la pandemia del 2020, repercutieron gravemente en negocios familiares como el de Daniel, quien lleva preparando pan hace más de 35 años en Ecatepec, manteniendo precios muy accesibles, pero que tiene muy claro que antes de esta oscura temporada, aún era común ver a los vecinos con sus charolas llenas de pan, intercambiando ideas en la fila de la caja y manteniendo la plática afuera de su comercio.
“Desde la pandemia, ya nada es igual, la venta bajó y no regreso”, dice Daniel con bastante desilusión.
El panadero es bastante consciente no sólo fue una crisis del momento, sabe que la salud se volvió un tema prioritario y que la economía no se ha podido recuperar. Sus clientes siguen siendo vecinos y viejos amigos, pero mucho menos, además de que ya es muy extraño que se lleven las bolsas llenas, ahora se acostumbra a llevar un máximo de 3 piezas. Pero Daniel continuará con el negocio, el negocio que le ha llevado el pan a la mesa a su familia por casi 4 décadas.
Pan de agua
La diferencia entre los precios de las piezas de pan entre una colonia popular y otra zona más comercial o exclusiva son abismales, pueden diferir hasta en un 600%, y después de justificar el precio con las rentas que se deben pagar, lo obvio es pensar que los ingredientes en las “boutique de pan” deben ser de mayor calidad, sin embargo, no es del todo cierto.
Darío es un joven panadero que lleva 15 años planeando, amasando, horneando y decorando bollos, croissants, chocolatines y más. Desde Migajitas, surte 24 charolas a diario con una gran variedad de pan dulce y salado para su comunidad. Si bien su negocio no llega a ser de los más económicos de la ciudad, tampoco es considerado un sitio de lujo, pero si se destaca por ofrecer alimentos de primera calidad, donde se cuidan los ingredientes y se ofrece un precio justo y accesible para los vecinos de Ticumán en la Benito Juárez, así como darle un salario digno y prestaciones dentro de la ley a sus trabajadores.
“Hay sitios donde las piezas de pan cuestan hasta 5 pesos, pero ese no es pan, es pan de agua”.
Él hace referencia a una praxis muy común entre los panaderos, que con tal de abastecer a una comunidad cuyo presupuesto es el mínimo para la alimentación diaria, pagar este precio por una pieza de pan puede llegar a ser un lujo. Es por esto por lo que se modifican las recetas, usando grasa en lugar de mantequilla o margarina, o agua en lugar de leche, de ahí el nombre.
El pan de agua es evidentemente diferente desde la presentación apelmazada y pálida, hasta el insípido sabor y textura seca, sin embargo, es un mal necesario, pues continúa abasteciendo y ajustándose al presupuesto de una comunidad que lo requiere.
Pan: del mundo para el mundo
Una gran queja actualmente es que los fenómenos sociales de la migración y gentrificación han cambiado los modelos de negocios locales, sobre todo en colonias bien conocidas por albergar a nómadas digitales; desde elevar los precios, hasta cambiar las recetas. Sin embargo, estos mismos modelos no interfieren con los tradicionales, ya que no compiten con las panaderías de barrio, ubicadas en otras colonias con una clientela afianzada.
Simplemente responden a la demanda local, que está dispuesta a pagar por la estética, experiencia y renta que corresponde.
Ahora que el tema de la migración es tan polémico, uno puede simplificar las metáforas y poner el pan en la mesa, notando como este alimento ha unido al mundo, se ha vuelto una constante en la dieta de todos los continentes, y aunque las recetas más populares han sido las francesas, existe una versión tropicalizada en cada comunidad. Como el rol de guayaba de la famosa y exclusiva panadería Rosetta de la chef Elena Reygadas , que es una muestra de la riqueza cultural en un solo bocado, o los deliciosos chocolatines con chocolate oaxaqueño, y ya ni hablar de nuestra propia versión mexicana de los Ginger bread man, es decir: los chichimbres, estos puerquitos de jengibre y piloncillo que se comercializan en las carreteras.
No se trata de una lucha entre modelos de negocios que venden experiencias y costean una plantilla de trabajadores en los que se incluyen publicistas o fotógrafos, contra las panaderías familiares que buscan dar productos de calidad al mejor precio. Al final de cuentas, un bolillo se puede pagar con una moneda de un peso o con un billete de 100 si va relleno de un tamal, chilaquiles o hasta helado. Se trata de valorar y elogiar la labor de preparar los alimentos, y claro consumirlos con mesura, como lo indican los expertos.
Referencias:
1
Ícono de las guías alimentarias 2023: el Plato del Bien Comer Saludable y Sostenible.
2
INEGI, calculadora de inflación
3
Profeco, precios del pan en CDMX.
*Abril Palomino es una reportera curiosa, feliz cuando escribe de música, arte, comida o historia. Fan de la Ciudad de México y la cultura en general, pero más del underground.
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