Durante el proceso de elaboración de cualquier producto derivado del cacao, se puede ver afectado desde la cosecha del cacaotero , e incluso, el tratamiento que se le da al grano desde que sale de la mazorca. Esto se hace claro en uno de los primeros pasos en la elaboración del chocolate, que es el proceso de fermentación o lavado del cacao.
Ambos delimitarán el sabor y la intensidad del producto final , pues son tratamientos completamente distintos uno del otro, siendo el primer punto clave de transformar las almendras crudas de esta semilla al chocolate que tanto disfrutamos. Cada proceso destaca por los distintos usos que se le puede dar al resultado, aunque ambos funcionan a su manera para la elaboración del chocolate.
¿Qué es el cacao fermentado?
Todo comienza en la postcosecha de este grano ancestral, cuando se toma un machete y se parte la mazorca para quitar las almendras, que están cubiertas de una pulpa viscosa llamada mucílago. Una vez extraídas de las mazorcas, se toman las almendras de cacao y se colocan en una caja elaborada de maderas especiales sin olor, para después cubrirse con hojas de plátano.
Aquí comienza la magia de la fermentación, que en el transcurso de los días, las bacterias y levaduras comenzarán a trabajar sobre los granos, que comenzarán a desarrollar los aromas y sabores tan característicos del chocolate clásico. Estos se intensifican, y empiezan a tomar notas intensas y frutales, mientras que los azúcares del mucílago se transforman en alcohol .
El resultado final es un grano oscuro, y aromático, con notas ácidas, que también son afectadas por el tipo de tierra donde se cosecha, el ecosistema, la temperatura y la altitud de la región, además del tipo de cacao que se use en el proceso. La mano del productor también es clave durante esta reacción química, quien tiene la experiencia suficiente para saber por cuánto tiempo lo va a fermentar, además del cuidado que se le va a aplicar para resaltar los sabores de esta semilla.
En cuestión de nutrientes, estos se pierden en este procedimiento, aunque los beneficios energéticos se mantienen en cada preparación.
¿Qué es el cacao lavado?
A diferencia de la fermentación, que requiere aproximadamente una semana de reposo, y otros factores ambientales y biológicos, el lavado del cacao se basa en abrir la mazorca y separar las almendras, para después quitar el mucílago con agua limpia. Después de que se retira esta pulpa, la almendra se pone a secar al sol, lo que detona los sabores característicos de este proceso, que destacan por la amargura e intensidad del resultado.
El color del cacao lavado es más rojizo, a diferencia del café del fermentado, además que el lavado es utilizado para las preparaciones de bebidas tradicionales en territorio mexicano , como el tejate, el pozol o el chilate. Es por esto que el proceso de lavado es tan importante, pues es la base de algunos de los sabores ancestrales de México.
En el lavado del cacao, los flavonoides y antioxidantes naturales se conservan al 100%, además del efecto tonificante y energético del grano, que obtiene un tomo más amargo y astringente.
La cuestión de si el cacao fermentado o lavado es mejor, es cuestión totalmente de gustos, aunque el proceso de fermentación es más popular en la industria chocolatera .
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.