Este 2024, el restaurante Los Panchos cumple 79 años de mantener la tradición de los chiles en nogada y en Revista Central no pudimos dejar de ir a probarlo.
El chile en nogada es quizás uno de los platillos de más historia y patrióticos del país dada su cercanía con las celebraciones de la Independencia de México, y que es altamente esperado todo el año debido a que se realiza con ingredientes de temporada, en particular la granada y también la nuez de Castilla.
En Los Pachos han reproducido la misma receta de la abuela Carolina por casi 80 años, aunque no sin algunas variaciones según la chef Mariana Guadarrama, por ejemplo, actualmente la receta de los chiles en nogada no utiliza acitrón , sin embargo, el hecho de que la receta ha pasado de generación en generación contribuye a la magia detrás de este platillo.
El chile en nogada de Los Panchos
Hablando más sobre el chile que están sirviendo en esta temporada, está hecho con carne de cerdo y de res, también lleva manzana, plátano, piñones, almendra, y también usan chilacayote cristalizado para aportar sabor y una textura similar al acitrón. Mientras que preparan la nogada a base de queso doble crema. Para los toques decorativos –y de sabor, por supuesto– están la granada y también un orejón de manzana. Y no, no está capeado.
A todas luces, este chile en nogada no puede ser más tradicional, y quizás allí radica la principal razón para no perdértelo en esta temporada. El relleno también se encuentra bien balanceado y cada bocado es la mezcla perfecta de lo salado de la carne y el dulzor de las frutas. Mientras que la nogada es suave y cremosa, además, sirven la porción perfecta para que no te sobre ni te falte. Eso sí, hay que decirlo, es posible notar un ligero picor del chile, que será perfecto para los amantes del picante, pero incluso agradable para quienes no lo consuman.
Pero no es lo único que ofrecen en Los Panchos.
Este año, Los Panchos se aliaron para ofrecer una experiencia más redonda al pedir el tradicional platillo.
Cada chile en nogada es maridado con un caballito de tequila Jose Cuervo Cristalino, y también incluye un postre: un mollete de Santa Clara, que lejos del imaginario común de los molletes (de frijoles y queso), éste es un bollo de pan brioche relleno de crema pastelera con coco y brandy, y está glaseado con pepita verde.
La chef Mariana nos explicó que estos molletes de Santa Clara son parte de una colaboración con la panadería Buñuelo, que se han dedicado a rescatar recetas y otras tradiciones de la gastronomía mexicana; en ese sentido, el origen de estos molletes, así como se dice del chile en nogada, también nació en los conventos poblanos.
Por último, el plato donde es servido cada chile en nogada también es especial, pues Los Panchos también colaboró con Anfora para crear una vajilla especial que incluso puedes adquirir allí mismo.
Los Panchos
Los chiles en nogada sólo serán servidos en la sucursal de la Anzures.
Ubicación: Tolstoi 9, Anzures, Miguel Hidalgo, 11590 Ciudad de México, CDMX
Precio: 480.00 pesos mexicanos (incluye el maridaje con tequila y el mollete de Santa Clara)
Reservaciones: en línea aquí o marca al: 55 5254 5430 o 55 5254 2082
Temporada de chiles en nogada: del 19 de julio hasta finales de septiembre.
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