En la Ciudad de México, donde la oferta gastronómica es tan vasta como su historia, hay lugares que trascienden el tiempo y se convierten en verdaderos referentes culinarios. Uno de ellos es Peribán, un restaurante especializado en carnitas estilo Michoacán que, con 43 años de trayectoria, ha sabido mantenerse como un favorito entre los amantes de la carne de cerdo.
La historia de Peribán comienza en un tianguis de Avenida del Imán, donde sus fundadores, Roberto y Noemí, empezaron vendiendo carnitas los fines de semana. Lo que inició como una actividad esporádica pronto se convirtió en su vocación y, con el tiempo, lograron establecer su primer local en el Ajusco. Hoy en día, Peribán cuenta con siete sucursales: cuatro restaurantes en Ajusco, Avenida Aztecas, Revolución y Marina Nacional, y tres taquerías en Copa, Cafetales y Ayuntamiento.
La diferencia entre sus restaurantes y taquerías radica en la experiencia que ofrecen: mientras los primeros cuentan con una carta más amplia y servicio de bebidas alcohólicas, las taquerías se enfocan en una oferta más rápida y accesible. Pero en cualquiera de sus sucursales, el sello distintivo de Peribán es su receta secreta, transmitida a través de generaciones y resguardada celosamente por la familia fundadora.
Las carnitas de Peribán siguen el método tradicional michoacano de confitado en su propia grasa, con una mezcla de ingredientes que les da su característico sabor profundo y su textura dorada y crujiente. A diferencia de otras carnitas más pálidas o rosadas, las de Peribán se distinguen por su color más oscuro, resultado de la técnica empleada y no del uso de cazos de cobre, como se cree comúnmente.
Cada día, desde las 4:30 de la mañana, el equipo de Peribán comienza la preparación en el Ajusco, asegurando que las carnitas lleguen frescas y en su punto a todas sus sucursales. Además, la carne que utilizan cuenta con certificación TIF, garantizando calidad y seguridad alimentaria.
En el Ajusco, Peribán cuenta con cuatro cazos de 110 cm de diámetro, cada uno con capacidad para 200-220 kg de carne. En días de alta demanda como el 10 de mayo o el Día del Padre , pueden llegar a preparar hasta una tonelada y media de carne, comenzando la cocción desde la noche anterior. En días normales, el restaurante opera hasta las 6:30 de la tarde, aunque los fines de semana y fechas especiales puede extender su horario hasta las 8 de la noche. Además, viernes, sábado y domingo, los clientes pueden disfrutar de música en vivo en un ambiente completamente familiar.
Pensando en todos sus comensales, Peribán ha incorporado áreas de juegos infantiles y espacios pet-friendly, además de contar con un menú especial para niños, que incluye opciones como hot cakes en forma de puerquito. Aunque las carnitas son su especialidad, su menú ofrece una gran variedad de platillos que integran este ingrediente de formas innovadoras. Destacan las costillas a la barbecue con salsa de mango habanero, ligeramente picosa y elaborada en casa, y la hamburguesa de carnitas, hecha con maciza, guacamole, mayonesa de habanero con ajo tatemado y queso fundido.
Otro de sus platillos estrella es la “botana brava”, preparada con barriga bien dorada y aderezada con una mezcla de ajonjolí, jugo de limón y chile de árbol, ideal para acompañar con su tradicional tarro de cerveza de casi un litro, que lleva una brocheta de barriga. Para los amantes de la comida con historia, está la “gordita de achicalada”, elaborada con la carne que se desprende de las piezas grandes y que, por su concentración de sabor, se convierte en una experiencia culinaria inolvidable. También ofrecen un mole negro excepcional, reflejando el compromiso del restaurante con la riqueza gastronómica de México.
El chef corporativo de El Peribán, Mario Mendoza, es el encargado de toda la oferta gastronómica del restaurante que no involucra la preparación de las carnitas, pero sí su uso en otras ofertas. Su creatividad ha permitido diversificar el menú con platillos innovadores que mantienen el espíritu del lugar, pero con un toque fresco y diferente.
Aunque han pasado más de cuatro décadas desde que Peribán comenzó su historia en un tianguis, el puesto original sigue montándose cada sábado en el mismo lugar, manteniendo viva la tradición que dio origen a este emblema de las carnitas en la Ciudad de México.
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