Los cambios incesantes de temperatura nos somete a días sumamente calurosos o fríos donde la lluvia se hace presente. En particular, durante los días calurosos el antojo más común suele ser un helado, que si no lo comes enseguida, un par de minutos después comienza a derretirse. Por fortuna, ya existen helados a prueba de calor, por lo que no habrá más conos derretidos, ¡te contamos!
Aunque podría ser una obviedad, empecemos por lo primero…
¿Por qué un helado se derrite?
Un suculento cono de helado comienza a derretirse porque absorbe la energía que lo rodea en forma de calor. Sí, todo en el mundo es ciencia.
Esta energía del exterior hace que los átomos vibren, convirtiendo la materia sólida en líquida. Las características propias del helado también juegan un papel importante en el proceso, los ingredientes que se añadan a la base del helado serán cruciales para acelerarlo.
Por ejemplo, ingredientes adicionales a la leche como el azúcar, colorantes, trozos de galleta o fruta, alteran la forma en que los átomos del helado interactúan entre sí, lo que cambia la forma en que se derrite.
Y si exploramos los contenedores de los helados como un cono o un recipiente de plástico o de unicel, el tiempo y la forma en que se derrite un helado también cambia. ¿Habías pensado en la ciencia detrás de un helado derritiéndose?
El helado a prueba de calor: no más conos derretidos
En 2017 se abrió el tema de debate sobre los helados que no se derretían: helados a prueba de calor que garantizaban estar en perfectas condiciones así hubieran pasado 24 horas. Aunque parezca una exageración, es una realidad.
En aquel entonces, la marca de supermercado Coles en Australia puso a la venta sándwiches de helado, en el comercial se veía a un niño arrojando el postre al pasto, donde pasó cuatro días en la intemperie al calor. Al final se convirtió en una pasta pegajosa, pero todo estaba en su lugar. Si no se derrite, ¿es realmente helado?
La empresa de autoservicio alegó entre el alborotó que se creó sobre el consumo seguro de la galleta con helado, fue que todo estaba basado en espesantes y estabilizadores seguros para que el alimento no se derritiera fácilmente.
En el mismo año, Walmart se sometió al mismo escrutinio que la empresa de Melbourne, Australia, sobre sus sándwiches con helado. Un portavoz de la cadena compartió con el HuffPost :
“Nuestros sándwiches de helado utilizan técnicas alimentarias muy simples y de uso común que ayudan a ralentizar el proceso de derretimiento. Esta técnica incluye agregar un espesante a la crema, lo que crea una estructura similar a un panal que ayuda a ralentizar el proceso de derretimiento. Cuando el producto comienza a derretirse y el líquido se evapora, queda lo que parece espuma”.
La ciencia detrás de los helados a prueba de calor
Los primeros pasos que dio la ciencia detrás de los helados que no se derriten comenzaron en Japón, el profesor Tomihisa Ota de la Universidad Kanazawa descubrió que las paletas de helado podían conservar su forma gracias al polifenol extraído de las fresas. Un helado a prueba de calor más natural.
Los investigadores extrajeron el polifenol, pensando que podría usarse como aditivo alimentario saludable, sin embargo, lo agregaron a la lecha y se dieron cuenta de que hacía que los productos lácteos se solidificaran instantáneamente.
De esta manera, los avances en la investigación mostraron que al convertir el polifenol en líquido impedía que el agua y el aceite se separaran y en el helado, impedía que la leche se separara de la grasa láctea a temperaturas más altas.
Recientemente, el tema sobre los helados a prueba de calor se ha vuelto a poner sobre la mesa, la Universidad de Wisconsin-Madison lanzó un comunicado donde menciona nuevos detalles detrás del proceso.
“Los polifenoles se encuentran de forma natural en alimentos como el té verde, los arándanos azules y los arándanos rojos”.
Investigaciones anteriores habían demostrado que los polifenoles pueden reducir la velocidad de derretimiento del helado, pero había poca información disponible para explicar cómo sucedía.
Cameron Wicks, estudiante de doctorado en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison, descubrió que a medida que añadía más polifenoles al helado, su viscosidad aumentaba, lo que significa que se volvía más espeso.
“Los polifenoles no impiden que el hielo del helado se derrita a temperatura ambiente. En cambio, ayudan a crear una red entre las grasas y las proteínas de la crema que resiste el flujo del hielo derretido. En otras palabras, los polifenoles ayudan a que el helado mantenga su forma, lo que hace que gotee menos cuando se deja a temperatura ambiente”.
Wicks sostiene que los polifenoles parecen tener un efecto similar al de los estabilizadores que ya se utilizan en el helado.
“Estos estabilizadores ayudan a minimizar el crecimiento de cristales de hielo en el helado y a preservar su calidad durante el almacenamiento, de modo que sea más resistente durante su distribución desde la fábrica hasta el supermercado y hasta el fondo del congelador. Durante ese proceso, el helado a menudo se derrite y se vuelve a congelar, lo que crea una textura arenosa que pone fin a la vida útil del producto”.
En el mercado actual de congelados, los estabilizadores que se utilizan en los helados incluye goma guar, goma de algarroba y carragenina. La estudiante de doctorado ve una oportunidad para que estos estabilizadores se reemplacen con ingredientes más reconocibles y naturales, como el té verde o los extractos de arándanos, que contienen polifenoles.
El helado a prueba de calor o el helado que no se derrite vislumbra un papel crucial para los polifenoles, pues podrían ser clave en la distribución de alimentos en lugares que no tienen acceso a refrigeración.
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.