La chef Gabriela Ruíz: "Cocino para hacer feliz a la gente".

La sensibilidad puede convertirse en una de las más grandes fortalezas del ser humano, para cocinar hace falta poner todos los sentidos y luego usarlos de manera inteligente, pero moderarlos con el temple necesario. La chef Gabriela Ruíz, estudió gastronomía en la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida, Yucatán. Este paso solo formalizó la idea que surgió en su niñez: cocinar para hacer feliz a la gente. Cuenta que su mamá calmaba las lágrimas de su hermana menor dándole de comer, entonces, a muy corta edad, asoció la comida con la ausencia de tristeza.

En 2007, la chef investigó el Pejelagarto en verde, un platillo endémico de Tabasco para participar en el concurso de un diario de circulación nacional. Ganó. Luego, en 2014 fue una de las 10 personas seleccionadas como Young Chef San Pellegrino y en 2015, Millesime México la reconoció como Joven Talento de ese año.

A partir de ahí y hasta hoy no ha existido nada que la detenga. Gaby trabajó en la cocina de Pujol, restaurante del chef Enrique Olvera, un gran entrenamiento para el mundo de la alta cocina. Después emprendió un servicio de banquetería en una nave industrial que se convirtió en restaurante debido a la gran demanda que tuvo, lo nombró Gourmet MX. También abrió Chata Pandal, un gastro-bar en esa misma nave que por las dificultades que surgieron durante la pandemia tuvo que cerrar. Vuelve Carmela es el nombre del restaurante con el que actualmente podemos encontrar la cocina de Gaby en Tabasco.

Comalcalco, Tabasco tiene las características geográficas ideales para cultivar cacao y Carmelo es el nombre de la especie que sembraba su padre. De ahí surgió el nombre de su primer restaurante en la Ciudad de México: Carmela y Sal. Gabriela, siempre orgullosa del lugar que la vio nacer, lleva ese estandarte como forma de vida.

Carmela y Sal abrió a finales de 2017 en Lomas de Virreyes, una colonia que se nutre del ambiente ejecutivo en el poniente de la Ciudad de México. Su menú incluye una de las entradas más comentadas entre los comensales: la tostada de mentiras. Gaby lo acepta: parece una cosa, pero es otra, es decir, no te vas a imaginar que en esa tostada se dibuja toda la vida de un coco, desde su nacimiento hasta su maduración. Las diferentes texturas que naturalmente da cada etapa del coco es todo un descubrimiento.
Esta primera aventura en la Ciudad de México ha tenido distintos reconocimientos, el primero es por parte de los comensales que se refleja en la dificultad para obtener una reservación a la hora de la comida o en fin de semana. También ha aparecido en distintas listas como la “Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes” y en este 2024 fue uno de los restaurantes reconocidos para estar dentro de la primera edición de la Guía Michelín.

Vuela Carmela , su segunda aventura en la capital del país, es un restaurante de alta cocina en la Terminal 2 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. A diferencia del diseño sobrio, elegante y moderno que hay en Carmela y Sal, aquí se ven colores y diseños más vibrantes que diferencian su personalidad o bien, su menú.

Cielito Querido Legado es una colaboración con esta cadena de cafeterías en la cual Gabriela diseñó un menú que recorre todo el país mediante platillos sencillos, pero siempre bien logrados. Aquí encuentras albóndigas de res, huevos con machaca o un guacamole que podrás acompañar con café mexicano. Un “glow up” a la comida que comúnmente puedes disfrutar en estos establecimientos.

Hace poco más de un año, cuando estaba en desarrollo la idea del restaurante más reciente, la sorprendió la noticia de que una bebé venía en camino para acompañarla en su recorrido por la vida. La felicidad inundó sus proyectos y podríamos decir que Martina, su hija, fue la creadora indirecta del menú de Carmela Demorada.

Este es un restaurante en la colonia Roma que tiene un menú en el cual la chef experimentó no sólo con sus conocimientos, también con los antojos del embarazo. Es importante recalcar que los conocimientos de la chef en cuanto a texturas, sabores y olores, aquí se pusieron a prueba y lograron el cometido con excelencia.
No es lo mismo el antojo de hielo con chile piquín o las combinaciones raras que varias embarazadas experimentan a una ensalada de ejotes a la parrilla con tzikilpak y vinagreta cítrica o un fettuccini con mole de coco, camarones y jalea de piña. Es decir, la enciclopedia de sabores que conoce la chef es tan amplia que logró que esas combinaciones fueran una maravilla transformada en menú.

Martina nació un poco antes de lo planeado y a pesar de ello fue el momento perfecto para su llegada, ni antes ni después; así como Carmela Demorada. Aquí podrás notar que los espacios tienen diseños destinados al detalle, lo único que necesitas es poner atención.

¿Cómo aprovechar los pequeños tropiezos de la naturaleza? Comúnmente nuestro cerebro experimenta los sentidos uno a la vez, es decir, el olfato sirve para oler y el oído para escuchar, pero las personas sinestésicas pueden oler un sonido o tocar un olor. Gaby Ruiz es una persona sinestésica.
Esta percepción diferente y que aún no se ha explicado del todo en la ciencia es automática y también involuntaria y es así como la chef puede cocinar sonidos. Esto la ha llevado a tener colaboraciones con distintos músicos como Jay de la Cueva, El David Aguilar, Ximena Sariñana y Los Rumberos.

¿Te has preguntado a qué sabe un atardecer? Gaby Ruíz sí. Idea un boceto en su cabeza y luego se pone manos a la obra para hacerlo realidad. Si no has probado su cocina te invitamos a hacerlo; la fuerza que proviene de su sutileza es digna de reconocimiento. Ve la entrevista con Gaby Ruíz en exclusiva aquí. .

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