Cuando hablamos de Valencia, uno de los elementos más tradicionales es la paella, platillo emblemático cuyo origen es bastante curioso, además de polémico, y es que, a pesar de que la mayoría de las personas piensan que la receta es muy antigua, en realidad, esta preparación tiene poco menos de 200 años de haber sido creada.
Aunque la paella valenciana fue elaborada como tal a mediados del siglo XIX, los antecedentes datan del siglo XV o XVI, en la zona rural de Valencia, donde los campesinos, de origen humilde, preparaban el arroz que cosechaban con ajo y azafrán, además de aceite de oliva.
Este grano era complementado con ingredientes que tuvieran a la mano, principalmente sobras, incluyendo verduras, conejo, pato, caracoles de tierra e incluso rata de la albufera, roedor oriundo del gran lago del mismo nombre, donde se cosecha el arroz de esta zona. Este se colocaba en un enorme sartén de hierro, calentado a fuego bajo por leño de naranjo.
Cuenta la leyenda que el nombre “paella” surge del romance de un hombre, que prepara esta receta para conquistar a su enamorada, y esta denominación se derivó de la frase “para ella”. Aunque este es solo un mito, resulta curioso que en aquella época, en esta zona, las mujeres eran quienes realizaban toda la labor de cocina, sin embargo, es tradición que en Valencia la paella sea elaborada por hombres.
Los expertos en la historia gastronómica de esta región afirman que, en realidad, el nombre del platillo viene de “patella”, palabra del latín que se traduce como “sartén”, elemento clave en la preparación de la paella. Esta herramienta es parte crucial de la receta, pues parte del reto de obtener un resultado positivo es obtener el sofrito del arroz, habilidad que no cualquiera consigue.
El término “paella” comenzó a ser utilizado hasta 1857, según registros, en la publicación del libro titulado La cocina moderna, según la escuela francesa y española, donde se encuentra con el encabezado de “Sartén a la Valenciana (Paella)”. En este texto, la descripción implica crear el famoso sofrito con manteca de cerdo, sumado a vegetales como pimiento, tomate y alcachofas, además de alubias o judías, mientras que la proteína es pollo, pato, lomo de cerdo y salchichas.
A pesar de que este es el primer texto que menciona la paella, es bien sabido que los ingredientes podían variar dependiendo de la región de Valencia, donde se utilizaban otro tipo de insumos, pues la carne mencionada era muy cara y nada costeable para los campesinos que idearon este arroz. Destaca que la paella se realizaba de sobras, por lo que resulta imposible trazar la receta original de este arroz a la valenciana.
En la década de 1960, la paella comenzó a gozar de una fama internacional sin precedente, pero no fue hasta los años de 1990 que se estableció una “receta oficial”, sin embargo, el platillo se prepara diferente en cada país. Esto ha generado muchísima polémica entre la Comunidad Valenciana, quienes afirman que la paella no debe llevar ciertos ingredientes, como mariscos.
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