Tacos, pambazos, flautas, gorditas, sopes… Todo parece haber sido creado para acompañarse con una buena salsa, y si es picosita, qué mejor. Ya que este mes nuestro Tema Central es la gastronomía mexicana, nos dispusimos a desentrañar un poco sobre el origen de las salsas mexicanas, esas que reviven hasta al más crudo.
El chile es desde tiempos ancestrales uno de los pilares de la gastronomía mexicana junto con el maíz, y cuando se habla de salsas, es el ingrediente estrella sin lugar a dudas. Si no es un chile que ofrezca picor, entonces puede que a la salsa le falte ese “no sé qué, que qué sé yo”. Por decirlo de una forma poética, a la salsa le faltaría alma.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en México se produce anualmente un estimado de tres millones de toneladas de chiles en todas sus variedades.
¿Y qué sería de una buena salsa sin su cebolla? Con una producción de un millón 499 mil 740 toneladas en 2020, México aporta una de cada 50 toneladas de cebolla que se consumen en el mundo.
Otros elementos cruciales para una salsa suculenta pueden ser el jitomate o el tomate, que en 2021, su producción se aproximó a las 3.5 millones de toneladas cada uno, y el ajo, esa esencia realza el sabor de cualquier combinación de ingredientes y del que la producción nacional creció un 4.3 por ciento al cierre del 2020, con 86 mil 500 toneladas, lo que ha posiciona a nuestro país como el noveno exportador mundial.
Martajada, verde, de molcajete, cacahuate, negra, borracha, con guacamole, de habanero… El recetario de salsas goza de un sinfín de sabores, perfectos para cualquier platillo.
¿Cuál es el origen de las salas mexicanas?
De acuerdo con Enrique Vela de la Revista Arqueología Mexicana, los chiles resultaron provechosos para los grupos nómadas de cazadores-recolectores prehispánicos, gracias a sus propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, una opción útil para hacer que la comida rindiera más a su modo de vida que implicaba el traslado constante.
Las salsas de hoy en día tienen su precedente en la época prehispánica. Los pueblos indígenas utilizaban una amplia variedad de chiles y de hierbas que se molían en piedra para acompañar los alimentos.
El sitio Recetas Mexicanas menciona que las salsas se hacían moliendo semillas de zapallo, de chiles, tomate, cacahuate, jitomate, cebollas silvestres, cacao, hierbas y especias. En algunas regiones se agregaban hongos y frutos del lugar.
Sin embargo, fue gracias a la colonización que se comenzaron a añadir nuevos ingredientes y con el pasar de los años, las combinaciones se expandieron, así como las recetas de las salsas mismas.
El Sistema de Información Cultural detalla que Sor Juana Inés de la Cruz, en el siglo XVII, dejó en su Libro de cocina una receta de salsa para hacer un clemole oaxaqueño: Un puño de cilantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como un clavo de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír luego.
En el Recetario de doña Dominga de Guzmán que data de 1750, se encuentra esta salsa de cáscaras de almendra: la almendra se tuesta; se fríe cebolla muy menudita, jitomate y ajo, y allí se echa la cáscara molida con chilitos y aceitunas a freír.
En el libro de 1831, llamado “El cocinero mexicano”, aparece esta receta de salsa de chiles poblanos: se asan, se pelan y se desvenan los chiles poblanos. Se machacan después sin remolerse, y se les añade aceite, sal y cebolla cruda picada.
Las salsas mexicanas son mucho más que simples acompañamientos, son representantes de la gastronomía mexicana y sus saberes, parte de por qué está considerada en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
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