El chef Carlos Gaytán ha hecho del mundo su campo de juego, desde sus tiempos en Chicago y de Mexique –restaurante con el que obtuvo la preciada estrella Michelin y se convirtió en el primer mexicano en lograr dicha proeza gastronómica–, así como la apertura de otros restaurantes en Estados Unidos y, por supuesto, en México –como HA’, que también fue reconocido con una estrella cuando la Guía Michelin llegó a nuestro país.
Ahora, Gaytán nos cuenta en entrevista que aunque ha fijado la mirada a Europa y pretende en un futuro próximo ir a Francia y lograr una estrella en dicho país, primero hará una parada muy importante en Guerrero, la tierra que lo vio nacer y que próximamente será el lugar para su siguiente restaurante, el más personal para el chef mexicano, y que pretende que sea como un templo en el cual las personas puedan ir, vivir la experiencia e irse maravillados a casa.
Teté, cocina del alma: el homenaje a su madre
En el lobby del Hotel Princess Mundo Imperial, Gaytán nos recibe relajado, sonriente, claramente emocionado por este nuevo emprendimiento que lo hace volver a su tierra después de casi 35 años, nos cuenta el chef.
[Me emociona…] venir y compartir los aprendizajes que me ha dado la vida por esos 35 años, sobre todo es una combinación de venir a darles mi cocina, todo lo que aprendí y poder mezclar con los sabores guerrerenses. Que la gente pueda entender mi gastronomía, de dónde salió, de dónde es originaria y compartirla con el mundo.
Esta idea de compartir sus orígenes y la gastronomía con la que creció es parte esencial de la nueva apuesta del chef y también del hotel donde residirá. De allí que Gaytán haya decidido hacerle un homenaje a su madre, Teresa, al nombrarlo con su hipocorístico (es decir, el apodo de cariño): Teté, cocina del alma, y que el menú cuente la historia de su vida.
Yo crecí comiendo mucha vida silvestre […] venados, conejos, huilotas… hasta iguanas.
Carlos menciona que ya han contactado a un par de ranchos que les consigan tanto venados como conejos y huilotas, infiriendo que los ingredientes de la cocina de Teté serían de origen local.
Me emociona porque eso crecí comiendo, tener esos moles que mi mamá me enseñaba, los tamales nejos que prepara todavía.
En ese sentido, Teté está pensado para ser un restaurante a la carta, pero que también tendrá un menú de degustación. ¿La intención? Que los huéspedes del Princess puedan volver cada día y probar toda la carta, pero que también quienes opten por el menú de degustación conozcan su historia a través de sus platillos… y claro, prueben un poco de la gastronomía de la región pero a la Carlos Gaytán.
Cuando se habla de Gaytán es fácil hacer mención de sus logros en el extranjero, pero, este retorno en la propia cocina del chef es una referencia directa quizás a las partes menos populares de su historia. Él cuenta que si bien nunca fue a una escuela de gastronomía, tuvo la escuela que necesitaba. Por ejemplo, cuenta cómo su padre solía llevarlo de cacería y allí aprendió a preparar y conservar los alimentos, con su madre solía recoger ingredientes silvestres, o cómo ella, aún siendo una cocinera tradicional siempre ha sido vanguardista; en general, de sus padres y sus experiencias de vida en Guerrero, él aprendió a ser creativo con la comida, y actualmente es parte de lo que distingue a su cocina.
Será cocina de autor porque, por ejemplo, haré mi pulpo enamorado, pero como a mí me gusta. No es como me enseñaron o como yo lo he comido. Mi pescado a la talla, pero como a mi me gusta. […] Esto no lo vas a encontrar en ningún otro lado, y habrá alguien que se dé cuenta y quiera hacer lo mismo, pero al final del día son recetas que vienen del alma.
Cuando uno crece, crecen todos
También platicamos sobre el reto detrás de coordinar todos los restaurantes y nuevos proyectos como Teté. No es novedad que los grandes chefs del mundo tengan más de un restaurante, después de todo son oportunidades para compartir diferentes propuestas y conceptos sin perder la esencia de cada uno de ellos… pero si acaso, Gaytán lejos de hablar de dificultades él ve los retos como algo bonito y también necesario.
Hoy por hoy, ya tengo la experiencia, tengo 7 años con HA’. Ya hemos ganado todo lo que tenemos que haber ganado: desde cinco diamantes, la estrella Michelin, acabamos de ganar el mejor restaurante de hotel en toda la República. Me hace sentir que lo estamos haciendo muy bien, y una de las cosas bonitas, por ejemplo, es que la gente que trabaja conmigo va creciendo.
Por ejemplo, explica que el sous-chef de HÁ’ estará a cargo de Teté, esto es parte de mantener la calidad y el estándar por el que se reconoce a Gaytán. Su equipo de trabajo conoce su cocina, sus sabores y también le da la tranquilidad de tener a alguien tan importante en su equipo.
¿Cómo surgió la idea de Teté en el Princess?
El origen de Teté en el Princess sin duda está conectado con uno de los eventos más importantes de Acapulco por lo menos en materia deportiva y también turística: el Abierto Mexicano de Tenis.
Al preguntarle cómo fue que nació la idea de abrir un nuevo restaurante en el Princess, Carlos nos contó que mucho tuvo que ver con una aliada importante, Areli Figueroa, su sobrina.
Ella siempre me ha coqueteado con eso ‘Oye, tío, ¿no te gustaría? ¿Y si hacemos algo en Acapulco?’ Y yo le dije: Consigue que yo haga un evento en el Torneo de Tenis… y se movió.
En 2022, Gaytán hizo su primera cena para la Fiesta de Blanco, este 2025 también estuvo a cargo el menú de esta fiesta diseñada para los jugadores y los invitados especiales de Mundo Imperial y el Abierto –incluso lo pudimos ver al calor del fogón. Aquella fiesta fue la carta de presentación necesaria para que se concretara lo que próximamente será Teté, cocina del alma.
Hablar de la Fiesta de Blanco y el Abierto Mexicano de Tenis es también hablar del Hotel Princess Mundo Imperial. Los últimos años han sido de gran importancia para el Princess, que tras los huracanes Otis y John tuvieron que reconstruir y remodelarlo para volver a albergar a los turistas en Acapulco.
Seyed Rezvani, director general de Grupo Mundo Imperial, nos contó en entrevista cómo fue el acercamiento al chef para este restaurante. Él cuenta que tras la Fiesta de Blanco de 2022, habló con Carlos Gaytán, y le dijo que tenía un sueño: tener un restaurante de cocina de autor de un mexicano con miras a tener una estrella Michelin.
Según Rezvani, Gaytán no dudó en decirle que sí, ya que era su tierra y motivo de orgullo tener el restaurante en el Princess.
La verdad es que yo creo que somos muy bendecidos también de tener estas oportunidades.
Teté, cocina de Alma es un restaurante que aún está en construcción y según Gaytán se prevé que abran hacia el verano. En Revista Central, no podemos esperar por esta nueva propuesta del chef y lo que quizás podría ser una nueva estrella en su carrera.
*Algunas citas han sido editadas para su brevedad y claridad.
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