“La cocina es de sazón a fuego lento… Es de paciencia, como todo, si no, no te sabe a nada”, así nos contó Carmen Ramírez Degollado,“Titita”, al preguntarle sobre la cocina y la comida mexicana.
Titita, como todos le dicen de cariño, es la creadora de uno de los restaurantes más icónicos de México: El Bajío, el cual destaca por combinar la cultura, las tradiciones y el sabor de México en platillos como el mole de olla, el pipián, el pollo con mole o las carnitas. Una delicia.
Titita nos abrió las puertas de su casa al poniente de la Ciudad de México para hablar sobre algunos de los temas que han marcado su vida: la cocina, su familia y Veracruz. Y en una íntima plática, nos dejó conocer la historia de la mujer detrás de El Bajío.
Conociendo a Titita
Desde la sala de casa, con una gran sonrisa y una voz enérgica, Titita nos contó sobre los primeros años de su vida, en Xalapa, Veracruz.
“Nací en Xalapa, soy orgullosamente veracruzana. Mi padre era de Papantla, mi mamá era de Perote y nada más tengo una hermana”.
“Mi casa estaba en la calle principal, en la calle Carrillo Puerto. Ahí nací, ahí me crié, ahí salí de novia… Todo el mundo nos conocía, pero no por el apellido de mi papá, sino por el de mi mamá: Oropeza… Nos decían las Oropeza, las Tititas Oropeza”.
El nombre de Titita es más una tradición en su familia, que inició con su mamá Vicenta, que era conocida en Xalapa como Titita y ellas, las hijas, como Tititas.
“Mi mamá se llamaba Vicenta y en Xalapa le decían la Vicentita. Ella dijo ‘no me gusta Vicentita yo quiero Titita’ y ella fue la que se puso el nombre”.
“Mi mamá tenía un taller de costura y pues las personas decían ‘vamos a la casa de las Tititas Oropeza’, y el apellido de mi papá, borrado”.
El padre de Titita falleció cuando ella aún era una niña; por lo que creció al lado de su madre, su hermana y su nana Amparo.
Su infancia la recuerda como una etapa muy feliz, donde jugaba con todas sus amigas en la calle Carrillo Puerto o en un estadio en Xalapa.
Durante esta etapa, también se dio su primer acercamiento a la cocina con su mamá Vicenta y su nana Amparo.
“Mi mamá era muy estricta conmigo. Me decía ‘vas a poner la sartén, vas a poner una cucharada de manteca a que se diluya bien y ya que veas que está caliente, entonces ahí le pones el huevo estrellado’”.
“El huevo como que lo aventaba y ¡boom! Mi mamá se enojaba y me decía ‘ven acá, lo vas a volver a hacer’. Esas eran las órdenes y mi mamá guisaba maravillosamente bien”.
Sobre sus mejores recuerdos en la cocina, Titita lanzó un suspiro y contó que tenía muchos.
“Mi nana Amparo se dedicó a nosotros y ayudaba a mi mamá muchísimo y bueno, pues también ella me daba los gritos ‘así, no’”.
La nana Amparo fue clave en la familia. Hacía un mole verde exquisito, que es el que yo también hago con puras hojas y hierbas, ¡riquísimo!
“Mi mamá hacía un bacalao, en el tiempo de vigilia, muy rico. Todo eso yo lo sigo haciendo cuando hay oportunidad”.
El inicio de El Bajío
“Llegué a México porque me casé muy joven. Me casé a los 18 años con Raúl, mi marido. Él trabajaba en unos laboratorios que estaban en Revolución, entonces me dijo ‘si nos casamos tienes que venirte a vivir a México, no te puedes quedar en Xalapa’. Yo le dije que sí, encantada y mi mamá me dijo ‘muy bien, la nana Amparo va a estar contigo’”.
“Imagínate qué suerte, la nana Amparo, que sabía cocinar, que hacía todo lo que mi mamá le mandaba… Yo estaba muy contenta… y después empezó a llegar la familia. Llegó primero Raúl, luego Pepe, luego MariCarmen, luego la güera y María Teresa. Desgraciadamente Raúl murió, pero bueno, la vida es así”.
Sobre Raúl, Titita no tiene más que buenos recuerdos. Un hombre de Veracruz bueno, trabajador y de familia encantadora. “Realmente tuve mucha suerte”.
Raúl fue uno de los creadores de El Bajío, restaurante que inició en Azcapotzalco.
“Cuando ya estábamos aquí (CDMX), Raúl trabajaba para unos laboratorios y un día llegó un amigo de él, Alfonso, de Morelia y le dijo ‘Ay, Raúl, por qué no ponemos un restaurante ahí por Cuitláhuac’”.
“Y Raúl dice ‘oye, pues sí, no está mal, Carmen sabe muy bien de cocina. Vamos a ver si se pueden vender carnitas’”.
El restaurante obtuvo el nombre de El Bajío porque era el lugar de origen de Alfonso y de la familia de Raúl, esposo de Titita.
“Así empezó El Bajío, se trabajó y después le dije a Raúl, ‘se me hace muy monótono que nada más sean las carnitas, porque no vamos poniendo el mole verde, el pipián verde, el mole de olla y dijo ‘perfecto; pero tú vas a venir también a hacerlo’. Yo dije ‘claro’ y así fue como se introdujeron platillos de la cocina tradicional mexicana a El Bajío”.
Titita nunca imaginó convertirse en cocinera y dueña de unos de los restaurantes más icónicos de la Ciudad de México, incluso, nunca imaginó llegar a lugares como Madrid y Nueva York.
No, nunca, nunca imaginé ser cocinera, pero bueno, me gusta, no me pesa… Siempre lo he llevado con mucho gusto y con mucho orgullo.
Ante la muerte de su esposo, Titita tuvo que hacerse cargo de El Bajío y de sus hijos.
“Fue muy difícil porque yo enviudé muy jóven y vivía en el sur y El Bajío estaba en Azcapotzalco, entonces era realmente muy difícil, pero tuve una nana Amparo, que me ayudaba a que los chicos se fueran temprano al colegio, a que todo estuviera bien porque yo tenía que salir muy temprano de la casa para recibir a los proveedores y abrir el negocio”.
Ser madre y ahora empresaria no fue una tarea fácil, sobre todo cuando El Bajío abrió restaurantes en diferentes zonas de la Ciudad de México, ya que debía corroborar que el sabor de cada platillo fuera el mismo en todas las sucursales y que los ingredientes fueran los mejores.
“Tienes que estar pendiente de eso y tienes que llevar la receta auténtica, nada de que yo le voy a poner ahora hierbabuena, ¿por qué? ¡No! Aquí está el epazote y tienes que revisar y tienes que probar”.
“Ahora hay una persona que se le entrena para que revise, para que pruebe, para que vea la cocción y todo”.
Sobre la elección de ingredientes y materia prima, Titita trabaja con proveedores de confianza que han estado con ella desde los inicios de El Bajío.
“En carne, siempre he trabajado con el señor Villaseñor, bueno, con sus hijos, porque él ya falleció. Todo lo que es abarrote puedes ser en San Juan. Se tiene una persona destinada para que vaya con la lista a comprar y además, aquí tenemos unos mercados maravillosos”.
Sobre las sucursales en Madrid y Nueva York, Titita no se preocupa, ya que el negocio también es manejado por sus hijos.
“A mí no se me ha hecho difícil porque Raúl, mi hijo, también ya está muy metido en lo del negocio, todos sus hijos, uno de ellos es chef, y él vive en Nueva York. Entonces él revisa y sabe cómo nos gusta todo”.
Para Titita, la clave del éxito está en todos los trabajadores y miembros de El Bajío, en el buen trato hacia el personal, porque sin ellos, este negocio no sería el mismo.
“Tienes que tratar muy bien a tu personal para que trabaje con gusto. Darles todas sus prestaciones porque se lo merece. Eso fue lo que me dejó Raúl, mi marido: vacaciones, prestaciones… Todo a los empleados, porque ellos son también los que están manteniendo un negocio, son parte del negocio”.
Y la clave en la cocina, la paciencia. “lo que debe uno que tener en la cocina es paciencia porque se tiene que sazonar, nada de echar las cosas, hervir, y ya. No, la cocina es de sazón a fuego lento…Es de paciencia, como todo, si no, no te sabe a nada”.
Para mí, la cocina mexicana es una estrella con tantos platillos de todas las ciudades, extraordinaria
“Todos los ingredientes los encuentras en el mercado o en la calle. Es increíble lo que tenemos. Hay que seguir protegiéndolo”.
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