El verdadero significado de la palabra chef y otros términos de la cocina

Los términos culinarios o de cocina van más allá de la palabra chef, tanto si eres un entusiasta de la gastronomía como si estás a punto de enrolarte en la industria como mesero, gerente o en algún otro puesto, conocerlos te salvará el día.

Recuerdas a Remy, la pequeña rata que cocina en el restaurante de Auguste Gusteau, su amor por la cocina lo llevó a aprender toda la terminología, tanto así que fue una buena guía para el despistado y desastroso Alfredo Linguini.

Sin su conocimiento sobre términos de cocina, todo habría terminado peor al punto de dificultar aún más las cosas en el funcionamiento de la cocina.

Lo que aprendimos de la película de Disney es que todo tiene un por qué, desde el orden hasta el uso correcto de cada alimento, y en el caso del vocabulario que se usa, su propósito es hacer que todo salga a tiempo y que todos los integrantes del equipo estén a salvo de algún percance.

De esta manera, los términos de la cocina sirven tanto para comunicarse con compañeros de cocina como con meseros, chefs y por qué no, saber qué necesitan los clientes o explicarles todo lo relacionado con un platillo para garantizar un buen servicio.

Te puede interesar: Cómo se debe tirar el aceite de cocina

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.

Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.

Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.

Chef: Jefe de cocina, en especial de un restaurante.

Chef Garde-Manger: tercero en la jerarquía de la cocina. Supervisa el trabajo de preparación.

Cocer a baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.

Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.

Te puede interesar: Breve historia de la cocina navideña mexicana

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre.

Flambe: el proceso de agregar alcohol como brandy, coñac o ron a una sartén caliente. para crear una explosión de llamas

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Infundir. Sumergir hierbas, verduras o frutas en un líquido para obtener su sabor.

También te puede interesar: ¿Por cuánto tiempo es posible dejar la comida fuera del refrigerador?

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Maitre: Persona dedicada a la organización del establecimiento.

Línea de cocina: preparan los alimentos en una estación de cocina y reciben indicaciones del chef de cocina.

Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.

Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sous Chef: segundo en comando en una cocina.

Sommelier: experto en vinos, guía al comensal para elegir el mejor maridaje para su platillo.

Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Con información de Nutrición y Cocina, Larousse Cocina, RAE.

También te puede interesar: ¿Usar utensilios de madera en la cocina es perjudicial para la salud?

Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.