Jugosa y exquisita, el Wagyu es considerada como una de las carnes más apreciadas y cotizadas en el mundo. ¿Qué es el Wagyu y dónde comerlo en CDMX?
¿Qué es Wagyu?
Si no eres fan de la gastronomía japonesa o si no estás tan asociado con ciertos alimentos que tienen como lugar de origen algún país del continente asiático, seguro que el término Wagyu se escuchará raro y desconocido, pero se trata de un verdadero manjar al paladar.
El Wagyu (和牛) en japonés quiere decir “res japonesa” y por tanto, se trata de la raza de ganado vacuno propia del país del Sol Naciente.
Características de Wagyu
Uno de los rasgos más característicos de la carne Wagyu es su textura suave y tierna. Su grasa intramuscular, rica en ácidos grasos omega 3 y 6, se ve entreverada, formando el llamado marmoleo, que la dota de una textura tierna, que parece derretirse en la boca.
De acuerdo con fincas especializadas, se cree que las reses Wagyu tienen ese nivel de grasa por una cuestión de supervivencia debido al clima frío de Japón y a que los pastos de la región no son ricos en vitamina A.
Esa producción de grasa intramuscular es la característica principal de esta raza.
El aroma de la carne Wagyu es dulce y delicado y se dice que la distingue de otros tipos de ejemplares.
Los estilos de cocción más recomendados para degustar esta delicia nipona son: el fino corte del sukiyaki y el shabu-shabu, que permite saborear su textura y marmoleado al máximo.
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¿Por qué es tan cara la carne de Wagyu?
El vacuno japonés abarca cuatro razas principales: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled, así como sus cruces.
Se utilizan métodos de cría especiales (muchas veces considerados de lujo) y muy estrictos para seguir conservando la gran calidad y sabor de la carne.
Por ejemplo, la reproducción de este ganado se controla para proteger la pureza del linaje. Todos los terneros nacidos mediante este proceso reciben un número de identificación sobre su procedencia, donde se registra la fecha de nacimiento, el linaje y el lugar de nacimiento de cada ejemplar.
Se cría durante ocho a diez meses con criadores y luego se vende a ganaderos.
Una de las claves para que la carne sea tan tierna es que viven en entornos cómodos, libres de estrés.
Asimismo, las vacas preñadas y los toros de cría pastan en los prados, los terneros y otros toros son alimentados con plantas de arroz, trigo y heno de alta calidad.
La pureza del agua y del aire, aunados con los grandes terrenos de pasto y una atención cuidada y personalizada determinan la excelencia de la carne Wagyu, de ahí su elevado costo que va desde los 600 o 700 pesos solo 200 gramos (costo aproximado, depende de distribuidores y tipo de carne Wagyu).
Cómo saber que es carne Wagyu original
Así como los cuidados del bovino japonés son estrictos para que la carne sea deliciosa y perfecta, existen rigurosos criterios de evaluación establecidos por la Asociación Japonesa de Evaluación de la Carne que constatan su calidad.
De acuerdo con información de la propia asociación, el vacuno se clasifica según dos escalas: la primera según el grado de rendimiento en carne de cada corte comestible (de la clase A a la C) y la segunda sobre la calidad de la carne (del 1 al 5). La A5 o A4 están consideradas como las de mejor calidad.
La Asociación de la Industria Ganadera Japonesa tiene un logotipo distintivo para el verdadero Wagyu de Japón de las razas cruzadas criadas en países como Estados Unidos, Australia y Reino Unido, por lo que recomiendan comprobar que lleven este logo como garantía de calidad.
¿Dónde comer Wagyu en CDMX?
A partir de hoy y hasta el 31 de mayo de 2023, aprovecha la oportunidad de degustar esta suave y exquisita carne japonesa en Teppan Grill, ubicado en Hyatt Regency Mexico City.
Para la ocasión, la chef Miriam Moriyama tiene preparado un menú especial que aúna exquisitos platillos a base de tres cortes distintos de Wagyu (cada uno con el distintivo oficial, garantía de calidad).
En las diferentes preparaciones, la rúbrica de Teppan Grill, la cocina a la plancha y las técnicas fundamentales de la gastronomía nipona que enaltecen el emblemático sabor, terneza y jugosidad de este apreciado manjar del Sol Naciente.
El menú del Festival de Wagyu se compone de cinco recetas: dos entradas, una sopa y dos alternativas de platos fuertes, todas ellas fundamentadas con las más exclusivas calificaciones de Wagyu (como la A4 y la sublime A5, con su característico marmoleo).
Cada plato incluye elementos y guarniciones inspiradas en el espíritu tanto de oriente como de occidente: el Gunkan, con carne tartar, arroz de sushi y yema de huevo de codorniz; el Tataki de Top Sirloin sellado, acompañado de rábano, elote, cebollín, bubu arare (bolitas de arroz tostado, condimentadas con salsa de soya), salsa ponzu con yuzu kosho y aceite de ajonjolí; la sopa con finas lonjas de Chuck Roll, entre otros.
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Con información de Finca Santa Rosalía, Japan Travel y Teppan Grill.
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