Dio inicio la fiesta de uno de nuestros platillos más emblemáticos, complejos y antiguos, los Chiles en Nogada y para este festejo se unen los talentos de los chefs Ángel Vázquez del restaurante poblano Augurio cuya receta llega a la Ciudad de México al restaurante Madereros del Chef Mario Espinosa.
Por sus ingredientes, sabor y receta, este platillo se ha vuelto icónico, un estandarte de la comida mexicana. La propuesta del Chef Ángel Vázquez es preservar la receta original, esa que pasa en las familias poblanas de generación en generación, su apuesta es que si ha perdurado 200 años perdure otros 200 más.
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El chile en nogada de Madereros por Augurio
Madereros es el mejor anfitrión para este platillo, en un ambiente íntimo se puede degustar el “tradicional” chile en nogada. En su presentación el tamaño de la porción te deja satisfecho, el comensal espera siempre degustar suficiente nogada, la porción no decepciona a nadie, colorido y con la temperatura adecuada, las notas de granada y perejil pintan el plato conforme las fiestas de temporada.
El chile está hecho con carne de cerdo picada no molida, el chef Vázquez se apega a la receta de su familia, nos comenta que los molinos tienen menos de 150 años y esta receta data de más, así con los ingredientes originales como la manzana panochera y la pera de leche de la región de puebla le dan ese toque tradicional junto con el plátano morado y los duraznos criollos, además el queso de cabra en la nogada le da una suave sensación que no opaca el sabor a maple de la nuez de Castilla, el punto de cocción de la carne es perfecto, jugoso y bien cocido sin perder suavidad en cada bocado.
En medio del debate de si el chile debe ser capeado o no, esté chile en nogada lo está a la perfección, apenas una pequeña capa, de no ser así, al tacto de la nogada, el remoje lo tiraría y aquí permanece, perfectamente elaborado. Si deseas degustar un chile en nogada más que clásico o tradicional podría decirse “vintage” el de Augurio en Madereros es el adecuado. El Chef Vázquez hace hincapié en la comida casera que ya existe poco en medio de combinaciones que, para ser honestos deberían llamar chiles “tipo” nogada, en los ingredientes que ya no se encuentran con facilidad, en las técnicas de cocina que son de antes, en las recetas que nos trasladan al pasado y hacen que los sabores permanezcan en la memoria hacia el futuro.
Así imaginamos a Iturbide deleitándose con la creación de las monjas de Santa Mónica en Puebla el cuál perdura desde tiempos del ejército Trigarante con los tres colores de la bandera, el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada, hasta el día de hoy.
Dónde está Madereros
Ubicación: Calle General Antonio León 72A, colonia San Miguel Chapultepec, CDMX.
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