El tequila por mucho tiempo ha representado a México en el mundo del maridaje, sin embargo existe otro destilado con un proceso de producción más complejo que resalta la cultura mexicana alrededor del mundo, por eso hoy celebramos la tradición del mezcal.
¿Pero qué es en realidad el mezcal? Es un destilado que se elabora del corazón del agave o maguey; una planta que pertenece a la familia Agavaceae, cuyo origen es americano. Actualmente, se conocen más de 200 tipos de agaves, de los cuales México posee el 75% de ellos, pero tan solo 15 especies son las que se utilizan para elaborar mezcal.
México cuenta con regiones mezcaleras que tienen lo necesario para elaborar un destilado de gran calidad como Guerrero, Oaxaca, y Zacatecas, cada región tiene especificaciones que le dan un toque particular al destilado por el cual podemos distinguirlos, sin duda es una razón más para probar la propuesta de cada estado.
Específicamente el mezcal se extrae del agave, después de la cosecha. Para poder obtener este destilado hay que seguir un proceso de cocción bajo tierra; esta parte del proceso es vital, ya que el agave contiene un carbohidrato, conocido como inulina, mismo que no se puede fermentar, por lo que debe pasar por un proceso diferente, para obtener azúcares simples.
Una vez obtenidos los azúcares, surge el proceso de molienda, en la tahona, una especie de rodillo para obtener las fibras del agave, finalmente daremos paso a la fermentación, misma que debe reposar por días para que las levaduras hagan su función y transformen los azúcares en alcohol.
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Tipos de mezcal
Existen variantes que son muy populares el día de hoy día por sus características:
Maguey cenizo: Es una planta de la región de Durango, México, sus rosetas miden casi un metro, con hojas son ásperas y con apariencia de estar cubiertas con cera, con mamilas y dientes aplanados. Suelen caracterizarse por tener notas fuertes y ahumados
Espadín: Es la variante más común de agave, tiene hojas que asemejan espadas, dando la sensación de proteger a la piña, de ahí su nombre. Este agave tardará entre 5 y 8 años en madurar, se caracteriza por tener notas amaderadas y ahumadas.
Mezcal de pechuga de borrego: Este mezcal es muy aromático con un acabado picoso y herbal, haciendo un balance perfecto entres los sabores de las hierbas y la pechuga de borrego donde se macera.
Como podemos ver el mundo del mezcal tiene mucho que ofrecernos, no solo pone en alto el nombre de México, fomentando tradiciones y enriqueciéndose culturalmente, al sumergirte en la expedición podrás ampliar tu paladar, ven y descubre el mundo del sabor en la Mezcalería Dolores, ubicada en Colima 76, quienes buscan despertar en las nuevas generaciones en el gusto por este destilado.
El lugar es un spot muy aesthetic, para pasar un buen rato con tus amigos mientras conoces más a fondo los destilados más icónicos del país, ya que la mezcalería es el único lugar aparte de Pujol que sirve La Locura , un destilado con un balance de sabores ideal para todas las ocasiones.
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