Miriam Moriyama hoy por hoy es una sushiwoman reconocida que al tiempo que rompe la tradición de la cocina japonesa al ser una mujer frente a una barra de sushi, también la conserva a través de platillos exquisitos que se apegan a la cocina nipona.
En Revista Central tuvimos oportunidad de platicar con la chef Miriam Moriyama y saber qué hay detrás de una sushiwomen, lo que la inspira, las tradiciones japonesas detrás de la preparación del sushi y los retos detrás de la gastronomía japonesa, y por supuesto, lo mejor que podemos encontrar en Yoshimi, un sofisticado restaurante que se ha reinventado.
La carrera de Miriam Moriyama
Los inicios de Miriam Moriyama estuvieron en su hogar, cuando comenzó a aprender a cocinar junto a sus padres, en particular de su madre, sin embargo, antes de dedicarse a la cocina de forma profesional, la chef atravesó por un cambio de carrera muy drástico. Ella cuenta cómo comenzó a estudiar medicina antes de decidirse por el camino de la gastronomía y por tanto cambiarlo todo para comenzar a entrenarse en el mundo de la cocina nipona.
Esto fue lo que la llevó eventualmente a Japón, donde se ha entrenado, volviendo con regularidad en un lapso de por lo menos 10 años, según nos cuenta. Explica que ir a Japón fue más fácil para ella, dado su herencia familiar y la familia que vive en aquel país, pero igualmente pasó por el choque cultural entre las culturas japonesas y latinas –pues nació y creció en Argentina y ha laborado en otros países como Brasil–… y eso no fue lo único, la chef también refirió como uno de los retos de entrenar en Japón el estar en cocinas donde más bien dominan los hombres.
Moriyama explicó que su camino hacia el sushi fue bastante natural, sin considerar la suerte de desarrollarse en el contexto latinoamericano que ella describe como de una mente más abierta.
En Japón una de las cosas que no te dejan es estar en frente de un sushibar por el tema cultural y el preconcepto. […] porque sí estuve en la cocina, pero no me dejaban estar al frente; cuando aquí en Latinoamérica sí tenía esa oportunidad […] y creo que lo hago […] muy bien; por eso me han dado esta oportunidad de estar al frente de grandes restaurantes.
La chef Miriam entonces es una de las mujeres al frente de la barra junto con otras congéneres que desde sus propias trincheras han hecho lo propio. Ella explica que ser pionera en su caso tiene que ver con que hay pocas mujeres que se dediquen a ello y en especial porque la han dejado destacar.
Pero… ¿por qué es tan raro que haya mujeres expertas en sushi en Japón y el mundo?
Las mujeres y el sushi
La comida japonesa ha logrado darle la vuelta al mundo a pesar de ser un país relativamente pequeño y en una isla, su misticismo y simplicidad lo han llevado a que sea una preparación emulada en todo el mundo por expertos y amateurs.
Desde preparaciones como el ramen hasta el tan amado sushi, la cocina japonesa se mantiene viva en su forma más tradicional, pero también ha sido sujeta de adaptaciones exóticas (habrá que pensar en los rollitos en México que se preparan casi de forma religiosa con aguacate en las grandes cadenas, aunque no sea un ingrediente tradicional nipón).
Sin embargo, de la mano de su gastronomía también hay una serie de tradiciones y creencias en torno a la cocina y sus chefs… y en el caso del sushi, su preparación es casi un ritual… y la tradición marca que las mujeres no pueden preparar sushi de forma profesional.
Miriam Moriyama nos explica que esto tiene que ver con la creencia de que la temperatura de las manos de las mujeres cambia, un elemento importante a la hora de tratar los pescados frescos. Por otro lado, también existen otros mitos relacionados con el rol de las mujeres en una barra de sushi, como que sus manos son más pequeñas o el maquillaje afecta su olfato. Esto ha hecho que el mundo del sushi sea uno predominantemente masculino, pero todo indica que los tiempos están por cambiar, y es tiempo de que las sushiwomen tomen la batuta.
Primero que nada por el preconcepto que hay con las mujeres en Japón en ese sentido, un poco es por el tema de las temperaturas de las manos que dice que son un poco más calientes y les transmitimos esto al manipular el producto. Esa es el principal punto por el que no hay mujeres enfrente de los sushi bars.
Sushiwoman (o sushi chef) es el término que se le da a aquellas mujeres y chefs que se han entrenado para ser expertas a la hora de tratar y preparar sushi, sin embargo, se trata de un préstamo del inglés e incluso en la lengua japonesa no hay un término como tal para denominarlas, según la chef, sólo existe el término itamae que designa a un cocinero o chef japonés.a
Esto no quiere decir que las mujeres no se puedan involucrar en la cocina japonesa, simplemente su lugar se encuentra en detrás de bastidores y no al frente de un sushibar… y, por supuesto, en los hogares. Allí, lejos del lado más profesional de la gastronomía nipona, las mujeres son las encargadas de la cocina y generalmente las primeras maestras… tal fue el caso de Miriam, quien aprendió a hacer su primer sushi con su madre, mucho antes de viajar a Japón y entrenarse.
En casa cocinan las mujeres, incluyendo sushi. En mi caso mi mamá me enseñó a hacer el primer sushi… no me quedó bien.
La ola del cambio: las mujeres en el sushi que están revolucionando su comida
Sin embargo, si algo nos prueba la historia de la humanidad es que ninguna cultura ni tradición es inamovible. Después de todo, han sido los cambios de las dinámicas sociopolíticas los que permitieron que el sushi le diera la vuelta al mundo, o que hoy, en un restaurante como Yoshimi probemos una de las comidas más auténticas japonesas que en mayor o menor medida procuran tener los ingredientes originales.
En ese sentido, la idea de que las mujeres no deben estar al frente de un sushibar están cambiando, tanto en Japón como en otros países. Mujeres como la chef Miriam Moriyama en Yoshimi, tan sólo son una de tantas chefs que están cambiando las preconcepciones que se tienen sobre cómo se debe preparar la comida tradicional japonesa… comenzando por sus cocineros.
La chef Miriam nos habla de dos casos particulares de mujeres que así como ella son la punta de lanza del cambio.
El afamado restaurante de sushi en Japón, Nadeshiko Sushi, donde el equipo se conforma de mujeres que se encuentran a cargo de la barra; todas ellas también entrenadas por algún hombre experto en el sushi y con todas las habilidades propias que se requiere. Así como la chef Niki Nakayama, que cuenta con tres estrellas Michelin y está al frente de su propio restaurante n / naka en Los Angeles.
Yoshimi, el hogar de Miriam Moriyama y el Festival Cherry Blossom
Yoshimi se ha convertido en el nuevo hogar de la chef Miriam y por lo tanto en uno de esos restaurantes tradicionales que han sabido darle cabida a una mujer en sus filas a pesar de lo que los japoneses puedan creer sobre ellas.
Moriyama explica que Yoshimi será su hogar por los siguientes años, lo cual es la oportunidad perfecta no sólo para que pruebes su propuesta culinaria, sino también de conocer nuevas propuestas que ocurrirán en los siguientes meses con motivo de la primavera, como el Festival Cherry Blossom que sin duda tiene sus orígenes en la cultura japonesa, pero también una experiencia muy personal de la chef.
El Festival Cherry Blossom tiene su origen en la tradición del hanami, explica la chef, que es la temporada de la floración de los cerezos, donde la familia y amigos se reúnen debajo de los árboles donde están las flores y contemplan todo el paisaje. Pero desde el lado más personal, Moriyama cuenta que su abuelo plantó en su casa dos árboles de cerezo, para que crecieran fuertes y tuvieran una vida larga.
Vamos a traer esto del cherry blossom al restaurante donde vamos a transmitirles lo que es la cultura japonesa.
Durante la primavera, habrán comidas tradicionales de la época que es común que la gente coma debajo de los cerezos… y aunque en México los cerezos no fueron un árbol que pudiera crecer –de ahí toda la historia detrás de la jacaranda en nuestro país– en Yoshimi intentarán recrear lo más posible esta tradición.
Vamos a hacer yakitoris en la terraza, que son las brochetas tradicionales japonesas, también tenemos los takoyakis que vamos a hacer, tenemos postres tradicionales japoneses como en dango que es una masa de mochi, arroz glutinoso y lo vamos a cocinar también en la parrilla.
La chef Miriam Moriyama es un testimonio viviente de un cambio importante en la gastronomía japonesa, una mujer que encontró su camino en una industria dominada por los hombres, pero que ha sabido destacar y recuperar lo mejor de la cultura que heredó, de esas historias familiares y transformarlas en una cocina que una vez sentados a la mesa habla por sí sola.
Donde está Yoshimi
Encuéntra a la chef Miriam Moriyama y al restaurante Yoshimi en el interior del Hyatt Regency de Polanco:
Reserva al télefono: +52 (55) 50831234 o a través de OpenTable
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