Ajo negro, alimento milagroso
El ajo negro se ha convertido en uno de los ingredientes de moda en la alta cocina occidental, sin embargo, su existencia en Asia es milenaria. Este producto no es ni más ni menos que el ajo común fermentado a altas temperaturas, consecuencia del abandono durante un largo periodo de los campos en países como Corea. Dicho accidente natural de las cosechas de ajo, que les puso los dientes negros y surgió hace siglos en el continente asiático, dio a luz un ingrediente que se hizo común en las cocinas coreana, tailandesa y sobre todo nipona, siendo precisamente Japón quien empezó a comercializarlo. Ahora las condiciones de humedad y temperatura son provocadas para su consumo en la alta cocina. En la mitología del Taoísmo se le atribuía el poder de la inmortalidad.
Dónde encontrarlo: @cdabastocdmx
Huitlacoche, caviar azteca
Lo que para muchos constituyó una plaga, fue para la tierra mexicana una bendición. Del hongo que atacó sin piedad los cultivos de elote o maíz, surgió el denominado caviar azteca.
Ya existía en la época prehispánica, pero su aspecto repugnante evitó que los indígenas se atrevieran a probarlo. Años después, clases acomodadas, científicos y cocineros de todo el mundo descubrieron su delicado sabor a gas (similar al de la trufa), suave textura y alto valor nutritivo, convirtiéndolo en una de las joyas gastronómicas de México.
La concentración de aminoácidos esenciales que posee el huitlacoche o cuitlacoche, lo convierten en un protector sobresaliente del organismo. Desafortunadamente, su producción está decreciendo debido a un aumento de la resistencia inmunológica del maíz y a los protectores artificiales que usan los campesinos hoy en día.
Dónde comerlo: @loreamx @limosnerosmx @cascabel_cdmx @nomada_cocinadeinterpretacion
Queso Roquefort, el rey de los quesos
Son muchas las leyendas atribuidas al origen del queso Roquefort, aunque la realidad es que las condiciones que propiciaron su nacimiento fueron la sabrosa leche de oveja de Larzac y las cuevas de Combalou, resultado del derrumbe de una enorme roca cuya ventilación, provocada por las fallas, aporta una temperatura y humedad constantes que favorecen el desarrollo del Penicillium roqueforti, el hongo causante de ese sabor picante tan particular y exquisito. Bautizado por el filósofo Diderot como “el rey de los quesos”, Roquefort sería el primer queso reconocido con Apelación de Origen en 1925.
Para su perfecta conservación, el Roquefort debe permanecer bien cerrado y aislado, preferiblemente en un ambiente húmedo y fresco. Se sirve a temperatura ambiente.
Dónde encontrarlo: www.saborycaracter.com / @saborycaracter
Tokaji, lágrimas de dioses
El tokaji ha sido descrito por nobles y gastrónomos como el rey de los vinos dulces. Sin embargo, su particular sabor dulce, más complejo y serio que el de otros en su género, tiene su origen en la penetración de un hongo en la uva: la botrytis cinérea.
Cuanto mayor sea la concentración de la uva botritizada, mayor será el dulzor y el valor del vino, que puede poseer desde tres hasta seis puttonyos (entre 75 y 150 kg de Aszú concentrado). El Aszú-Eszencia es el más preciado, cuenta con siete puttonyos y es elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta Aszú. El resultado de este proceso es un elegante vino dulce que recorre la gama de los tonos ambarinos, aportando unos seductores y complejos aromas dulces, cítricos, herbales e incluso ahumados.
Dónde encontrarlo: @acentovinos
